Eesti leivategijad – pagarikodadest kombinaatideni

Näiteks ennustas leivapätsi selili lauale unustamine ette mõne pereliikme ootamatut surma või ähvardas hooletuid näljaga, maha kukkunud leivatükile tuli alati vabanduseks suud anda, ahjusooja leiba võis aga ainult murda, mitte lõigata ja see austav ülesanne kuulus alati perepeale.

AGANALEIB

Millal Eestis päris esimesed leivapätsid küpsetati, ei ole täpselt teada, kuid varasemalt kasutati nende valmistamiseks põhiliselt odrajahu. Rukkikasvatamine algas siinsetel aladel umbes 11. sajandil ja muutus pärast ristisõdijate vallutusi kiiresti valdavaks. Eestlastele sai jahedaid ilmastikutingimusi armastavast rukkist aastasadadeks üks olulisemaid põllukultuure. Sellest valmistatud leib, mis rukki suure suhkrusisalduse tõttu kääris hästi ja säilis kaua, kujunes aga nii pidu- kui argipäevade toidutraditsiooni lahutamatuks osaks. Leiba küpsetati enamasti kord nädalas laupäeviti ja sõltuvalt perekonna suurusest, pandi ahju korraga viis kuni kümme pätsi. Üks päts võis kaaluda kuni viis kilo, kuid tavapäraselt jäi selle kaal siiski kahe ja kolme kilo piiresse.

Vaatamata soodsatele kliimaoludele ei jätkunud rukist leivateoks enamasti siiski piisavalt, sest suur osa sellest kulutati maksude tasumiseks – kuna raha oli käibel vähe, siis arvestati rukkisse ümber ka talupoegade kohustused maahärrade ja kiriku ees. Vähest rukkisisaldust kompenseeriti juurde jahvatatud tammetõrude, sambla ja muude lisaainetega, millest peamiseks kujunesid aganad.

Vilja- ja linapeksul ülejäänud kuivanud pebred rikkusid küll tunduvalt leiva maitseomadusi, samas andsid need juurde vajalikku massi. Aganaleib oli vaesema Eesti maarahva peamiseks toiduks kuni 19. sajandi keskpaigani, kuni üldised majandusolud tasapisi paranema hakkasid.

PAGARIMEISTRID

Kõrvuti omatarbeks leivavalmistamisega hakati keskajal linnadesse ja suuremate kloostrite juurde rajama ka müügile orienteeritud väikeseid küpsetuskodasid. Esimese tsunfti asutasid pagarid Tallinnasse 13. sajandi lõpus ja see tähendas, et n-ö jahuseid meistreid pidi linnas olema juba vähemalt viis, sest väiksema liikmete arvu korral kutseühingule tegevusluba ei antud. Sarnaseid pagarite tsunfte asutati hiljem teistessegi Eesti linnadesse ja meistrite arv kasvas kõikjal kiiresti.

Leivapagarite töökojad olid tavaliselt üsna väikesed ja asusid omaniku elumaja esimesel korrusel, tihti oli seal ka valmistoodete müügikoht. Seoses suhkrutööstuse arenguga tekkisid leivapagaritele aga 17. sajandil konkurentideks kondiitrid ehk nn suhkrupagarid. Pagarite omavahelised suhted olid keerulised, sest kokkulepitud reegleid rikkusid mõlemad – küll lisasid leivameistrid oma toodetesse peenemaid maitseid, küll küpsetasid kondiitrid lisaraha teenimiseks odavamaid rukkipätse. Terminina võisid sõna „leib“ kasutada siiski kõik soovijad, seetõttu kujunes Tallinnas üheks armastatumaks leivaks hoopis raeapteegis 1695. aastal müügile tulnud mandlijahust ja suhkrust koosnev märtsi või Markuse leib ehk lihtsalt martsipan.

KÜPSETUSKOJAD JA KOMBINAADID

Mitmed väikesed leivaköögid arenesid nõudluse suurenedes vabrikumõõtu ettevõteteks 19. sajandi teisel poolel. Hüppeliselt suurenenud leivavajaduse põhjuseks olid kiiresti kasvav linnaelanike arv ja kehvad korterid, kus toidutegemiseks tihti võimalused puudusid. Seni ainult käsitööpõhiselt toiminud küpsetuskodades võeti järk-järgult kasutusele auru- ja elektrijõul töötavad masinad, mis tõstsid oluliselt nii toodangu mahtu kui selle valmimiskiirust.

Kulminatsioon meie leivatööstuses leidis aset vahetult enne Esimest maailmasõda, kui Tallinnas, Tartus ja Pärnus alustasid enam-vähem üheaegselt tegevust suured tehased, mille võimekus kokku oli piisav, et kogu siinset elanikkonda leivaga varustada.

Kolmest ettevõttest võimsaima ja ühtlasi Vene impeeriumi moodsaima leivatehase rajas 1912. aastal Tallinna südamesse tuntud töösturite dünastia kolmanda põlvkonna esindaja Christian Ernst August Rotermann (1869–1950). Tema firmale kuulunud krundile Hobujaama tänava ääres kerkis lühikese ajaga avar kolmekorruseline paekivihoone, mis sisustati uudsete, elektrienergiat kasutavate masinatega. Tehase esimesel korrusel toimus tootmine, teisel olid tööliste olmeruumid, kolmandal aga laopinnad. Esimese maailmasõja eel ja ajal palgati ettevõttesse üle poolesaja töölise, kes umbes kahetunniste küpsetustsüklitega suutsid korraga valmistada pea tuhat pätsi leiba, saia või sepikut.

Pärast iseseisvumist Eesti majandusmudel muutus. Venemaa turule orienteeritud mammutettevõtted reorganiseeriti või suleti, sest oluline osa mitte-eestlastest lihttöölisi lahkus ja linnade elanikkond tervikuna muutus. Hiiglaslikke leivakoguseid, mis tuli kiiresti realiseerida, ei olnud enam vaja, hoopis olulisemaks said maitseomadused ja kvaliteet. Küpsetusvabrikud keskendusid seetõttu kvantiteedi tõstmise asemel ümber sortimendi laiendamisele ja säilitamistingimuste parandamisele. Suuremate leivatööstustena jätkasid Rotermannid ja neile konkurendiks tõusnud Puhkide perefirma, kuid lisaks asutati arvukalt uusi väikeseid pagariärisid, mille klientideks olid eeskätt küpsetuskoja läheduses elavad inimesed. Väikeettevõtetele tõi edu toodete värskus ja ostjaskonna eelistuste tundmine. Leivapoest kujunes igapäevane kohtumispaik ning õigeks ajastuseks andis märku üle tänava leviv magus lõhn.

1940. aasta riigipöördele järgnenud kuudel natsionaliseeriti koos teiste ettevõtetega ka leiva- ja pagaritöökojad. Paljud neist liideti uuele režiimile sobilikeks ühendkäitisteks või artellideks ning tootmine jätkus. Pärast Teist maailmasõda asutati nende baasil suuremad, üldisele plaanimajandusele allutatud kombinaadid, mis valitsevat toiduainete nappust arvestades hakkasid panustama taas koguste tõstmisele. Nõukogudeaegse leivatööstuse tipphetked saabusid 1976. aastal, kui Tallinnasse asutati tootmiskoondis Leibur ning tänu uudsele konteinervedude süsteemile suudeti säilitus- ja turustusprotsesse oluliselt kiirendada. Ettevõtte tuntumateks kaubamärkideks kujunesid 1980. aastate keskel müügile tulnud Viljaveski leib ja Itaaliast imporditud seadmete abil valmistatud pikad saiad.

Mälestus iseseisvusaegsest omatänava värskest leivast aga püsis visalt ja nii ei ole imestada, et nõukogude korra kokkuvarisemise eel kujunesid uue ajastu esimesteks kuulutajateks just linnatänavatele ilmunud agarad vahvlite küpsetajad.